早在西元1000年左右，衣索比亞的非洲人就已經學會懂得煮沸咖啡豆，泡上一杯「好東西」跟好朋友分享了。但咖啡的前身，是在更早的四百年前，不過是簡易的將咖啡豆加水加日晒的溫度製成的飲品，非常的天然。
感謝上蒼， 人類的進化使得享受咖啡的層次提升。今天,真正的美食家都同意，鑑賞咖啡，相較於品嘗美酒的細膩，兩者是不相上下的。雖然大多數人都能滿足的啜飲著眼前的美式咖啡和卡布奇諾，不計較口味。但是多具備一些背景知識，應能加深對咖啡的興趣及享受。

舉例而言，說出來你可能嚇一跳，今天臺灣賣的所謂「藍山」咖啡，比全世界所製造的加起來還要多。 根據住在台中的咖啡栽培者及進口商Bill McCullough(麥先生)的說法，正統的「藍山」豆，只生產在牙買加一座如阿里山一般大小的山上。而大多數在臺灣，冠用「藍山」這個美名的，不過是將哥倫比亞豆和普通的羅巴斯達豆相混出來的結果，非正統「藍山」。 身為Cenam 國際生機美食咖啡公司的總經理，麥先生自已在尼加拉瓜有兩塊咖啡田。從1987年起開始在台灣的生意，目前的銷售通路包含了許多家知名的咖啡廠商。

麥先生及多數的專法皆認為，99.9%的咖啡豆可被歸納成三類: a)Arabica 阿拉比卡豆,生長在恆溫氣候,高度約海拔900至2000公尺間; b)Robusta 羅巴斯達豆, 能適應的氣候較廣, 但一般約在海平面和海拔900公尺間; c) Liberica 利比瑞卡豆, 是羅巴斯達的混種, 栽培來適應較低的地形。而全世界70%左右的咖啡是屬於阿拉比卡豆或其分支的豆種，為什麼呢? 因為世界產量最大國是巴西。而羅巴斯達豆，以越南為最大宗的產地，位居第二。那麼, 如何一眼就能辨別出是咖啡豆來自什麼品種呢? 只要注意豆子中間的凹線, 阿拉比卡豆是波浪狀而羅巴斯達豆則呈直線形。
通常，最好的咖啡豆，是來自阿拉比卡豆，生長在熱帶地區的高山上。因為那裡全年不分晝夜，溫度皆維持在17到24度間。這些豆類包括了肯亞AA(生長在吉立馬扎羅山腰)，哥倫比亞Supreme極品，及衣索比亞Yiriggichiefe。而等級、價位較低的羅巴斯達豆多生長在更熱的區域，如印尼及越南。這些豆子嘗起來較為苦澀，因為生長的速度較快且咖啡因含量比較高。

三大類樹種之下，又可以以口感、產量、栽種高度明確分出150種。其他因素包括了栽培技術，也會有分別。當問到最高等級的豆子時，麥先生提出了包括Bourbon波本(色黃, 非一般的紅), Typica提比卡(衣索比亞發現的小型紅色豆子), Maragogype(混種豆類冠軍)，其它像是Pacamara, Caturra和Catuai都在名單上。對多數咖啡愛好者而言，這些名字都有點陌生。因為通常大部份的豆子是以原產地較為人所熟知的，如”Santos Rio”, “Antigua” 或是”Bahaia”。
基於成本考量，店家普遍會將不同等級的咖啡豆混合，來創造出多種獨特的口味。再加上不同的煮法，還有豆子烘培程度的差異(烘焙出的顏色較深, 咖啡因較少)，都會呈現不同的結果。這其中的差異，可以從典型的美式咖啡- 麥先生戲稱為”洗碗水”- 到膏狀般濃稠，研磨細緻，熬煮出來的土耳其咖啡，根據他的說法，可以讓飲者好幾日不用睡覺。

最後，咖啡也可由酸度，喝完口中的餘味，香氛，及濃度來評比。行家的遍好亦不盡相同但，依麥先生之見，好咖啡應該酸度適中，稍帶點苦味。喝完後的口中存留的餘香會讓你想再來一杯。同時，從熱熱的第一口啜飲，到杯底微涼的最後一滴，都維持相同的品質。聽到這樣的說法，相信所有的咖啡愛好者都不禁要舉杯稱道了。