廚師的美酒與佳餚

Chef Stefan Martin/報導 劉香吟/譯

"紅酒配紅肉，白酒搭魚和禽畜"。此古老法則源於法國傳統，但隨著時代演進，這樣的規矩有了變化。在本篇文章中，我們將介紹一些簡單的指南:
喜歡較甜口味的白酒，可以考慮德國酒，譬如麗絲玲(Riesling)或格烏茲塔明那(Gewurztraminer)。這兩款極合亞洲人的口味。如果你偏好乾酒，不妨參考法國白酒。夏得乃和夏布利的甜度較為適中，爽口與香甜併齊的滋味恰到好處。這些酒最適合搭附乳脂和奶油類的料理。

紅酒類，可以嘗試美國加州和紐西蘭地區生產的低濃度並富有水果芳香的的酒款。黑比諾葡萄酒有相當多層次的口感變化，除了夏日莓果調，還有更玄妙的風味。梅洛(Merlot)具果香洋溢以及低丹寧的特質，輕嚐一口，立即令不曾識此道之人迷戀其美妙滋味，也因圓潤厚實的特性，非常適合用以柔化高單寧、口感強勁、過於濃郁的其它酒類。厚重紅酒一開瓶，芳香、酒齡與酒精濃度旋和一致，即刻撲鼻而來。來自澳洲的喜若(Shiraz)強而有力，靈巧的土氣交融、醇厚口感和豐富果息。

再來，是決定吃什麼的時候了。想想你的餐點，如果是果味芳香，那麼適宜搭配低濃度白酒。油膩肥沃的料理，最好配飲乾白酒享用。經過水果或輕甜的醬汁和滷汁調味過的肉類，可以嘗試低濃度的紅酒。烤肉或香料味深厚的食物，運用陳年的豐厚紅酒。不然呢，你也能試試看不同的組合。

香煎雞胸佐白酒檸檬酸豆奶油汁

材料:
-兩個清洗乾淨的雞胸，去骨且切片為縱長相等的四份
-橄欖油，兩大湯匙
-奶油(有鹽)，四小球拇指頭份量
-麵粉
-白葡萄酒，少量
-酸豆莓，極少
-檸檬汁，一顆量
-荷蘭芹一小束，切碎
-鹽和胡椒

作法:
將雞胸肉用鹽和胡椒調味並輕裹上一層麵粉。將橄欖油和一小球奶油在平底鍋中漸漸高溫加熱。將雞胸肉入鍋，大約三分鐘翻面，煎至呈微褐色。將雞胸肉移放至盤上。將爐溫轉到最高，並且迅速加入白酒來結合鍋內殘留的雞汁。再加入酸豆莓和檸檬汁，待縮水約一半時，起鍋攪入剩餘的奶油直到乳脂黏稠狀，再以鹽和胡椒稍為調味。完成醬汁後，覆上雞胸肉，並輕灑荷蘭芹點綴。這道料理很適合搭配以巴馬乾酪和香豌豆為主的輕爽風味義大利煨飯。
* 這道菜最重要的秘訣-- 烹調與配餐都是同一款酒。試試義大利的比諾格里喬(Pinot Grigio)吧。

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