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黃健量/文 賴宥丞/譯
潤餅源自寒食節(清明節)，亦稱春捲，從唐朝開始即有寒食節當日不動煙火而食春捲的習俗，潤餅以極薄的麵餅為皮，包覆以春天出產的青菜為主要內餡，捲成筒狀而食，杜甫曾寫下「春日春盤細生菜」的詩句，完全描述出當時吃潤餅的時令及吃法。
時至今日，吃潤餅已不限於清明，內餡也不僅於春季盛產的青菜，潤餅雖不像其他小吃舉目可見，但在各地區幾乎皆會有一家歷史悠久的潤餅攤位伴隨著當地居民成長，一般潤餅雖然用料大同小異，但各家潤餅在餡料上的準備工夫不同，加上自製潤餅皮的乾濕、溫冷、Q韌差別，因此味道及口感也就有了微妙的差異，正是屬於在地居民記憶中的味道，本月記者特別採訪了四家在台中頗有歷史的潤餅店家，各家潤餅各有特色，相同的是一口咬下時的豐富飽滿口感和甜鹹中帶有花生粉香氣的滋味。 |
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楊清華潤餅 (35元)
五廊街68號 (林森路口)
營業時間: 9 am-6:30 pm
週日公休
訂購專線：(04) 23720587
A︰說到潤餅就不能不提及五廊街的楊清華潤餅，從爺爺輩開始傳承至現今已是由第三代接手，楊清華潤餅一賣就賣了50多年。
B︰楊清華潤餅少見地以店面模式經營，賣潤餅也賣酸梅冰，以紫蘇醃製的酸梅冰喝起來鹹、酸、甜，搭配潤餅極為合宜。
C︰楊清華潤餅中有高麗菜、紅蘿蔔、豆芽、豆乾、海苔、肉燥等10來種餡料，第三代店主表示：楊清華潤餅因採店家模式經營，因此餡料可以隨時視現場販賣情形立即現炒，加上食材新鮮，自然保有其品質，而且自製的潤餅皮刻意拉長烘乾時間而更顯韌度，在吃潤餅時有一種拉扯的爽口感，有原味及芥末口味選擇。
 
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忠孝潤餅 (30元)
忠孝路/合作街口(忠孝夜市)
營業時間: 4:30 pm-12 am
A︰忠孝潤餅在忠孝路已賣了17個年頭，在地人情味是讓消費者最難忘懷的味道，忠孝潤餅不但讓顧客自行投錢找錢，而且價格也是台中市最晚調漲的一攤。
B︰忠孝潤餅的蛋酥特別選用鴨蛋，以鴨蛋和麵粉混合出的蛋漿在經酥炸過後更具香酥口感，此外菜脯亦加入油蔥一起拌炒，豆乾不切片或切絲，而是壓脆後用胡椒過炒，花生粉則添加了黑芝麻與白芝麻增加香氣，以肉鬆取代燒肉或肉燥，潤餅整體吃起來不但不會過乾或過濕，而且甜鹹合宜，鹹香味十足。
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潤餅之家 (35元)
中華路/中正路口(中華夜市)
營業時間: 5:30 pm-3:30 am
A︰超過30年歷史的潤餅之家位於熱鬧的中華路上，對台中居民來說頗具知名度，除了潤餅外也賣割包跟四神湯。
B︰潤餅之家潤餅內餡中的肉燥以紅糟熬煮，肉末則取自割包使用的控肉，肉燥的滷香味特別濃郁。
C︰潤餅之家的潤餅餡料有香腸、肉脯、肉燥、香菜、菜脯等，其中香腸為自家灌製，菜脯也是南投老家自己醃製的老菜脯，菜脯純然經陽光曝曬後存放，完全不添加任何色素或防腐劑，潤餅之家的潤餅用料豐富，吃起來口感飽滿，除原味外，顧客也可要求加辣或哇沙米口味。
 
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中美街潤餅捲 (35元)
中美街(向上市場)
營業時間: 4 pm-12 am
A︰中美街潤餅偏向北部口味，使用現燙豆芽菜及滷高麗菜，因此餡料較濕潤，同時會在潤餅皮上抹上甜辣醬。
B︰中美街潤餅餡料中除有蛋酥、豆干絲、菜脯、酸菜等，主要內餡為燒肉，其中高麗菜特別以咖哩滷煮來帶出香味。
C︰中美街潤餅設攤時間超過10年，可以說是向上市場週遭居民成長的滋味之一。
 
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2009年9月
