年菜DIY˙廚藝大展現！

卜安婕/譯

在現今忙碌的社會，過年大家已經習慣外食、外買，想要守護家人的健康，還是下廚親手做最安心，讓年菜美味佳餚陪大家幸福、健康過好年！

Amanda Chao 前臺大醫院營養師

健康年味佛跳牆

近年來，佛跳牆成了網購第一名的傳統年菜。但你可曾想過自己和家人吃下了多少食品添加物，高油脂、高熱量，正慢慢危害身體健康？以營養師的知識背景，結合對烹調美食的熱愛，呈現一道最能象徵財源滾滾卻不油膩的健康年菜－佛跳牆。製作特色在於儘量少油炸，並撇除上方油脂，減鹽、降低熱量、增加高纖食物，保留天然鮮香，而能兼顧健康與美味。

這道源起福州的料理原名「福壽全」，是將約數十種珍貴材料分別反覆處理，讓食材吸收高湯的精華，讓湯汁融入食材的甘醇而呈現鮮美，使用小火長時間加熱，可達到湯色澄清，在密閉炊具中烹製，使得原料組織變性分解，鮮味物質酯化，充分展現這道佳餚多層次口感和濃郁湯頭的極緻美味。

當然，在開心享受美食之餘，仍應適度選擇飲食；尤其尿酸和高血壓患者，要盡量避免喝燉湯，糖尿病者可限量食用芋頭、栗子等。建議多用大白菜、菇類、筍片等富含纖維質的蔬菜，注意酌量、適量。 --黎小安/文, Amanda Chao/圖

材料：土雞一隻、金華火腿75gm、豬腳150gm、豬肚半個、排骨300gm、去皮雞肉200gm、鳥蛋10個、干貝3個 泡軟 (鮑魚2個）、香菇6-8朵、魚皮 50gm、蹄筋100gm、海參2-3條、文蛤300gm、栗子10個、蓮子和紅棗6顆、芋頭1個、蒜頭和筍片250gm、大白菜1個、鴻喜菇 1包、杏鮑菇2-3個

調味料：紹興酒、蠔油、海鹽 、糖、胡椒粉
高湯製備：金華火腿75gm切塊，燙過備用。水滾放入干貝3顆，整隻雞、火腿，大火滾後以文火慢燉6-8小時。

做法：
1. 起油鍋，將醃過的排骨、芋頭、栗子、蒜頭下鍋炸至表面微黃，撈起後置入烤箱，逼出油份備用。
2. 豬腳、豬肚、雞肉分別燙過。
3. 大白菜切大段，放入盅內墊底，依次加入筍片、排骨酥、文蛤、雞肉、鳥蛋、香菇、芋頭、豬腳、豬肚、蹄筋、魚皮、杏鮑菇、鴻喜菇、干貝、紅棗、蓮子、蒜頭、栗子、海參、鮑魚。
4. 注入熱高湯，加1大匙紹興酒。
5. 用荷葉或保鮮膜封口，先蒸1小時，撈去上方油渣，再蒸1小時，食用前加入蠔油、海鹽，少許糖、胡椒粉即可。

海華樓主廚︰李彥龍
(台中福華大飯店)

珍海帶子鮮花枝

粵菜主廚李彥龍先生，足跡遍佈香港、新加坡、上海、北京以及台北多家五星級大飯店，近30年的粵菜資歷，觀看身手矯健的李主廚，做菜俐落的動作中充滿力學美感，精準的火候掌控，端上桌的是一道道頂尖佳餚。這次要教大家做「珍海帶子鮮花枝」，是一道成功率極高，適合年節團聚端上桌的大菜。 --陳妮昂/文

材料︰ 鮮干貝或帆立貝10顆、花枝一隻切塊、西洋芹2-3大枝、彩椒2顆、青蔥和蒜末少許

做法︰
1. 干貝、花枝先以雞粉、糖、紹興酒、太白粉、鹽、蛋清、高湯抓過備用。
2. 滾水尒燙干貝，干貝連水帶鍋離火泡在熱水裡慢慢預熟。讓干貝持水保嫩。
3. 以多水、少油、糖，水炒西洋芹，瀝水後，二次用油、勾芡，起鍋，飾盤底。
4. 花枝、彩椒尒燙約10秒後起鍋瀝水。
5. 青蔥、蒜末以中火爆香，加入干貝、花枝、彩椒熱拌勾芡起鍋裝盤，成品。

主廚︰畢智烽
(唐人街茶餐廳)

蠔皇北菇原隻鮑

鑽研廣東菜40來年，除了興趣，還有對粵菜的熱情。畢智峰主廚除了精湛的粵菜功夫，還擅於各種港點！此次指導的年菜「蠔皇北菇原隻鮑」，除了保留海鮮清新原味，透過燴煮，做出深潤透味清爽可口的原隻鮑魚。 --陳妮昂/文

材料︰智利玉螺鮑、香菇（或竹笙、菇類）、青江菜、香辛料請自行著量調整
做法︰
1. 鮑魚罐不開封連罐蒸4小時。
2. 鮑魚開罐瀝乾，與雞爪、豬皮、金華火腿（或排骨、鹹豬肉、豬肉皆可）蠔油、雞粉、冰糖、老薑、蔥、開水煮6∼8小時，末了加入老抽（醬油）上色，觀察鮑魚煮軟即可起鍋。
3. 香菇（狀似錢幣，代表金錢）泡軟洗淨蒸2∼3小時，以雞粉、蠔油調味，可單獨煮或與步驟2食材一起燴煮。
4. 步驟2煮完後之原汁，勾芡，可加入髮菜（取其發財之意），放回所有食材燴拌。
5. 青江菜燙過擺盤，把香菇、鮑魚擺盤上桌。或是以砂鍋裝盛上桌，越煮越香。

主廚: Negi (曾任印度五星Ramada
Hotel飯店廚師)
采神 印度料理餐廳

印度咖哩蝦

來到采神吃得到印度五星級的菜色，主廚Negi雖年輕但資歷深厚，擅長各種道地傳統大宴小酌，如坦都烤全雞、碳烤香料雞肉卷、用印度米煮成的綜合蔬菜香料燉飯，散發出香料與食材融合的好味道，讓人讚不絕口。今天再來一道北部的咖哩蝦，做法簡單又好吃，為年節加菜，開胃又健康，老少皆歡喜。 --黎小安/文, 汪仲猷/圖

材料︰新鮮草蝦300g、洋蔥1顆切丁、牛番茄2顆切丁、薑蒜泥各三匙、油四匙、香菜適量

醃料：紅辣椒粉四匙、鬱金香粉一匙、綜合香料粉3匙、鹽適量、檸檬汁3匙

做法︰
1. 蝦子去殼再加入所有醃料醃30分。
2. 先放油再放入洋蔥薑蒜泥翻炒至咖啡色。
3. 再加入綜合香料粉2匙番茄拌炒。
4. 加入蝦子，水，煮到醬汁變稠最後加入香菜點綴。

主廚：Dereke Bruce (風格餐廳老闆)

摩洛哥蕃茄蛤蜊燉豬腹

來自紐西蘭的Dereke是Finga's的老闆，他介紹的這道菜讓您在家也可以享用到經典美味、風格純樸的菜餚，在農曆新年溫暖您的胃，此食譜為四人份。 --Jill Chan/文

材料︰800克豬肚、400克新鮮蛤蠣、600克番茄辣醬、一大把新鮮荷蘭芹、3克新鮮羅勒、100毫升橄欖油、400毫升任一品牌白酒、一條蒜味麵包

做法︰
1. 將豬肚浸滿橄欖油，燉煮30分鐘，加白酒後收乾。
2. 將番茄辣醬和豬肚一起再燉煮30分鐘。
3. 加入蛤蠣和香草繼續燉煮10分鐘。
4. 調味後和蒜味麵包一起上桌。