敬天禮神 圓滿祈福
陳欽喬父子巧手做牲禮
葉佳慧/文 游家桓/攝影 卜安婕/譯
在一股特殊甜香撲鼻的空氣中，陳家父子合力抬起攪拌缸裡的米糰，
放置在淨亮的不鏽鋼工作檯面上，開始親手揉製鳳片糕。
「現在做麵豬、麵羊等牲禮的店家是還有，不過像我們這樣，
可以把素牲禮做得這麼大的，臺中已經找不到囉！」
現年80歲，同時也是泉香珍餅店老頭家的陳欽喬這麼說。
位於臺中市清水區的泉香珍餅店，是一家有六十年歷史的糕餅老店，現由第二代頭家陳欽喬與兒子陳志昌共同經營。談起開店的故事，陳欽喬說，當初會步入糕餅業，是由於陳家的三伯父在外拜師學藝，學成之後把技術教給其他四個兄弟，此後大家開枝散葉，以一身製作糕點的功夫在各地經營糕餅鋪。而從小就跟在父親身旁分擔養家責任的陳欽喬，自然也隨著父親學習各種糕點的製作技巧。由於臺灣民間節日禮俗多，互贈伴手禮更是親友聯絡感情的方式之一，因此糕餅式樣的變化也越來越多，包括訂婚喜餅、喜慶蛋糕、中秋月餅、壽桃麵龜等等，各種訂單源源不絕，於是陳欽喬在年輕時就創立了泉香珍餅店，而這家店與他相伴超過六十載，等於陳欽喬人生最輝煌的時光，都奉獻給嫁娶迎親、敬神祈福的大眾，透過他匠心巧手製作出的美味糕點，成了許多人向蒼天祈求希望與感謝神明的媒介。
敬神禮俗 不可取代
不可否認地，傳統糕餅店在西方文化強勢席捲全球的環境裡，確實面臨了市場被瓜分的窘境，但陳志昌認為，只要臺灣拜拜、敬神的禮俗還在，傳統糕餅業者就還是有無法取代的地位，畢竟這些常民文化由來已久，且深植在大眾心裡，若是從保存文化的角度來看，傳統糕餅所被賦予的意義，代表了臺灣大眾敬天地的素樸民心，並非琳琅滿目的西式糕點所能輕易取代的。
「在全民皆窮的時代，能吃到肉是很珍稀的機會，因此宰殺雞、豬來敬神，代表著信徒無比的心意，但隨著物質生活的提升，為了敬神而殺生，又似乎有違上天的好生之德，所以才衍生出用米食、麵食等素牲禮，取代雞、鴨、豬等三牲、五牲，如此不但不鋪張浪費，亦不失禮俗。」陳志昌說。而這天泉香珍餅店所收到的訂單，就是孩子為了感念神明庇佑，讓他的父親能順利安度八十大壽，因此特別訂製了一頭「鳳片豬」向神明還願。
「因為我們做的素牲禮都不加防腐劑，所以即使訂單早就收到了，但還是只能壓縮工作時間，趕在出貨當天動手製作，否則客戶收到後，還來不及和親友分享東西就壞掉，這可就煞風景了。」陳志昌一邊說著，手邊的工作也沒停下來，只見他將熟糯米粉，也就是俗稱的鳳片粉，加上糖漿、麥芽等材料放入攪拌器拌勻成米糰後取出，接著在工作檯上開始做著摺疊、桿平，再摺疊、再桿平等重複的動作。這動作看似簡單，但實際上卻得花費極大的體力與手勁，因此陳志昌每摺疊一次麵糰，就得抬起上半身來加強雙手施壓的力量，從上方用力往下壓桿麵糰，如此一再重複，漸漸地，米糰終於顯現出平滑的表面，而這就是最初始、原味的鳳片糕，也是製作鳳片豬的基底。
兩代磨合 彼此認同
「做鳳片糕的過程不算複雜，但要把鳳片糕變成一個個擬真的牲禮，除了經驗之外，還需要發揮師父本身的藝術細胞。」陳志昌說，素牲禮雖求擬真，但若做得太過逼真，反而會讓觀者產生恐懼或距離感，因此在形體上雖要達到比例真實，但在細節處就可以做些許的變化，讓素牲禮有點Q版的味道，如此不但符合了牲禮的訴求，也多了點趣味性，這是48歲的他與80歲的老父親，在歷經兩代觀念的磨合之後，終於有了一致的認同方向。
陳欽喬把鳳片豬的「零件」如耳朵、四肢、尾巴等，先分割好分量取下，接著再把桿好的鳳片糕整片鋪平在事先預備好的鐵架上，這便是豬身的部分了。 鳳片豬的製作出不得錯，一刀或一筆下錯，全盤皆毀，因此工作時的陳欽喬總是沉默而專注，他在鳳片糕前端捏出一個略微上翹的突起，接著搓上兩個大洞，並用工具在上方畫上好幾道橫線，原本還看不出個所以然的形狀，忽然間讓人恍然大悟。「這是豬鼻子嗎？怎麼會這麼像啊！」陳欽喬笑了一笑，接著拿出剪刀，斜斜的剪開鳳片，再塞入兩顆烏梅，「畫豬點睛」的工作就這麼完成了。最重要的位置確定後，接著就是把豬耳朵、豬腳、豬尾等組合上去。陳欽喬還幫鳳片豬畫上眼睫毛、花紋等，好好的「化妝」一番，整個形體越見趣味可愛，由於這是客戶要酬謝神明、感念還願的，因此上頭必得寫上答謝神恩、風調雨順等吉祥話，最後再蓋上金錢章，如此才算大功告成。
 
左圖：利用剪刀插入與挑出的角度，可製造出栩栩如生的魚鱗效果。
右圖：在牲禮表面噴上紅色食用色素更添喜氣。
匠心巧手 變化無窮
陳欽喬說，鳳片糕因為是用熟糯米粉製作的，跟麵食類不同，不需要發酵的手續，也不用經過蒸煮或烘烤，做好立刻就可以食用。但因為熟糯米粉的筋性不若麵粉，因此揉捏造型時不但要有巧勁，也少不了手勁，陳志昌就說，他初學時就是不懂得利用手的弧度來「藉力使力」，常弄得自己全身肌肉痠痛呢！不過鳳片糕的口感彈性雖然不同，但裡頭散發出來的陣陣甜香，卻讓人彷彿似曾相識。陳志昌解釋，這是因為鳳片糕裡一定要加香蕉油，香蕉油的作用不但是增添風味，且螞蟻不喜歡、不靠近，放在供桌上就不用時時擔心蟻蟲來偷食，這實在是前人的巧妙心思。
而一般來說，鳳片豬是敬拜天公的，鳳片龜則是敬拜神明，每種牲禮端看禮敬的神明、信徒祈願的不同而有各種變化。陳欽喬就曾經製作過108臺斤的招財平安龜，大小要比今日製作的鳳片豬大上幾乎三倍，不光是體力的耗費，製作技巧的難度也更高。除此之外，遇上大節日如中元節、天公誕辰、媽祖誕辰、過年等，每每都是加班熬夜到一天睡不上幾個小時，就怕耽誤了交貨給客戶的時間。不過，即便如此，陳欽喬與陳志昌父子倆還是願意守住這傳統糕點所代表的文化之美，父子倆都說：「只要客人的一句肯定，就可以讓我們高興很久了。」
 
左圖：陳欽喬沾水黏合鳳片。
右圖：陳欽喬題字時需全神貫注，稍一閃失全盤皆毀。
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2012年9月
