當外國菜遇上台灣人：外籍餐廳老闆在台灣苦盡甘來的故事
史曉風/文 卜安婕/譯
在咕嚕好吃(現址)開幕當晚，這間客滿的法式餐廳竟然發生了2次停電。第2天，故障的抽油煙機讓廚房煙霧瀰漫，第3天，破裂的水管竟讓餐廳淹水。
要在挑剔出名的餐飲業界成功，靠的不只是努力、堅持和鼓勵，還要有好運氣。如果業主不是在自己國家，那以上的這些條件就更重要了。究竟是什麼原因會讓一個人參與這場日趨激烈的市場競爭呢？台中5位外籍餐廳老闆的經驗，帶您了解這個城市的魅力和挑戰與社區互動的重要性、以及如何在保持正統口味和吸引當地顧客之間作出平衡。
對於一些外籍餐廳老闆來說；驅使他們在台中開餐廳的首要動機就是伴侶及其家人的牽連性，以及想要得到更好的生活品質。咕嚕好吃的老闆兼主廚韓瑞克來自法國布列塔尼，他在紐約市上餐飲學校時認識了來自台中、當時正在讀英文的妻子。在法國和倫敦的高級餐廳工作幾年後，他們認為台中最具有讓他們成功的條件，因為這裡的開銷和稅比較低，步調也比較輕鬆。
韓瑞克說：「我不用像在歐洲時一樣工作的很久或很晚。在這裡，我可以自己安排時間來配合家庭生活，讓工作和家庭時間達到平衡。」其他人，像是來自白俄羅斯的偉烈拉，他來台灣的理由就完全不同。偉烈拉擁有化學工程的學位，他曾在紙廠工作，直到他接到一個令人意外的工作邀請，來到月眉育樂世界擔任舞者和特技演員，他驕傲地說：「我演的是拯救世界的好人。」當他忙著拯救世界時，遇到了同樣擔任舞者的台中人Angel，他們交往一個月就訂婚了。偉烈拉是那種只做自己喜愛的事，並相信好事會跟著來的人。他解釋說：「如果你在路上看到一枚硬幣，不撿起來就太笨了！」命運之神就像站在他這邊一樣，現在他和家人共經營了廚匠異國創意料理的兩間分店，這裡提供白俄羅斯菜和其他異國料理，餐廳的佈置是可愛的小木屋，偉烈拉說這裡就像他祖母的家一樣。
身為西藏後裔，卻在南印度長大，Stephen Tlay在1994年搬到台北來加入家族經營的進口藝術品零售公司。在搬到台中的分公司後，Stephen說顧客除了對西藏手工藝品很有興趣外，他們也會不斷問起西藏料理吃起來是什麼感覺。他回憶說：「所以我就想不如開一間小餐廳，讓他們試試口味。」這就是小西藏餐廳的誕生，讓好奇的顧客能體驗正統的西藏和印度料理。
然而，要找到一個好的營業地點，還要能見度高、方便停車，在台中是個常見的難題。從2010年6月開幕以來，Stephen就認為小西藏位於蜿蜒小巷、又缺乏停車位的條件非常不利，而且又因為鄰近逢甲夜市和逢甲大學，代表這地區的潛在客戶主要是想找便宜餐點的學生族群。為了要迎合這個條件，Stephen和印度廚師Basant Joshi開始嘗試100元的咖哩飯和印度奶茶午間套餐，如果反應很好，他們就會以這個營業模式來服務客人。對Joshi來說，要在台灣工作最大的挑戰就是思念他遠在印度的4歲女兒和妻子，他只能一年回去一次，幸運的話可以半年回去一次。
對偉烈拉和Angel來說最大的挑戰之一就是訓練「草莓族」。偉烈拉說：「基本上我老婆和我每件工作都要會做，我們很難找到有強烈工作倫理的年輕人。」這對夫妻大多仰賴家族成員，像是Angel的姐姐和姐夫，他除了是專業的比利時巧克力廚師外，還處理行銷的工作，他利用印刷品和廣播，也使用集點卡和Groupon來吸引新客人。
至於要有更好的訓練，主廚Dereke Bruce提倡台中應該要開設實用的一年烹飪學程，讓有資格的西式餐點廚師能快速得到認證。Dereke Bruce來自紐西蘭，他在1989年來到台北前，曾在國外餐廳長時間工作過，他來台灣後遇見了台灣妻子Lily。在搬到台中後，這對夫婦和Lily的家人在1993年一起開了風格餐廳，這是台中第一間由外國人所開設的餐廳。一開始是開在他們家門前，如冰淇淋攤一般的大小(因為地處偏遠，Dereck說有時他回家還會迷路)，現在風格餐廳開在一個更新、更大的地點，提供多樣新鮮，全程手工製作的餐點，深受台灣人和外國人歡迎。Dereke說：「身為外籍老闆，最重要的就是要有一個深愛你的本地人，如果沒有我老婆的支持，我就無法成功。」
另一個夫妻檔，Sherly和Chach為了想實現他們做出美式烘焙的夢想，在2008年從印度萬隆搬到Chachi台中的家。他們提供獨特的點心像是小紅莓高達起司餅乾和紅酒蕃茄牛（豬）肉鹹派，Shirley希望能以這些餐點讓客人能夠對糕點有全新的認識。然而，要將這個理念轉換成適當的價錢，對顧客來說是很困難的，因為他們會把de Trio稠密扎實的糕點和台灣本地較為棉軟、充滿白色奶油糖霜的亞洲風美式蛋糕相比。Sherley觀察到一件事：「這裡的人比起質更注重量。但如果我們調整價錢，就要一起調整材料，這代表我們的品質也會受影響，所以我們必須先調整客人的心態。」
無獨有偶，小西藏的老闆Stephen也認為人們應該適應食物，而不是食物去適應你。有常客就說他們非常熱愛招牌菜-西藏藍燻起司羊肉獨特的口味。他開心的說：「這讓我覺得成功了。」當Dereke被問到如何回應顧客對於新產品的要求時，他說不論是比薩還是黑麥麵包，他仍然堅持依照自己的口味研發產品。他說：「一定會有人覺得太鹹或太淡，你無法滿足每個人。」
當咕嚕好吃的主廚韓瑞克第一次來到台灣時，他非常有實驗精神，他會在按摩店的停車場叫賣法式火腿三明治，或是向大學生販賣速食義大利麵。在老婆和其娘家的幫助之下，他終於開了咕嚕好吃，提供平價又正統的法式酒館料理。當他發現有許多台灣餐廳賣的是高級法國菜時，韓瑞克就想要讓台灣人知道法式料理並不只有鵝肝醬和松露。現在，他估計約有80%的客人都是台灣人。他說：「只要我堅持，我就會做的更好。如果有哪樣菜賣的不好，我就把它從菜單中剔除，我認為，如果將餐點口味調整成適合台灣人的口味，只會讓生意變的更差，我也不會開心。」
在餐廳開幕一年後，韓瑞克終於可以笑看那些營業初期發生的災難了。在經歷停電、煙霧和淹水後，一切都進行的非常順利，而餐廳受歡迎的程度，讓中餐和晚餐一定要預約才吃的到。就像大多數的外籍餐廳老闆一樣，因台灣家人跨越邏輯、語言和文化的支持是非常重要的。韓瑞克挖苦的說：「要知道如何運籌帷幄，特別是在台中，因為這裡的裝潢費用可是所費不貲。」
 
de Trio Pastry的Chachi和Sherly。
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2011年6月
