台灣辦桌風采

黃婉玲 (總鋪師辦桌作者) /文
卜安婕/譯 　林偉民/攝影

現在的台灣南部幾乎日曆上「見紅」就是好日子，每週從星期五開始到星期天，都是結婚辦桌的良辰吉日，在台灣的結婚風俗已經西洋化，但結婚後的宴客方式，有些還是保留傳統的辦桌喜宴，也許會租用各里的活動中心，也有人在住家附近馬路上搭起鐵架，圍上紅藍白相間的塑膠帆布，就是現成的辦桌宴客場地，棚子下一個個圓桌披上華麗餐巾，入口圍繞著繽紛的氣球，一旁豎立特大張的新人結婚照，參加宴會的賓客也許不認識這對新人，但從入口旁的超大結婚照，就可以認識新人模樣。

現在的台灣面對的走調的辦桌文化，喜宴大約只有三小時，賓客帶著包有禮金的紅包到場送給主人祝賀，然後和一群不一定認識的賓客共坐一桌，在舞台上熱鬧的歌舞音樂聲中享用一餐美食，場面看起來熱鬧滾滾，其實賓客和主人甚至一對新人互動不多，可是在早年的婚宴，雖然沒有華麗的場地，卻多了濃厚的人情味。

台灣早期遇家有喜慶時，主人會在正堂大門的門楣上方懸掛立體刺繡的八仙彩增添喜氣，祈求吉祥，也會在三合院中宴客，先請人砍一些竹子，在院內搭起棚架，讓賓客在棚架下好好飽餐一頓，也會在三合院角落或廁所旁搭棚架，並用泥漿砌兩、三個臨時灶爐，讓辦桌師在棚架下辦料理，可別以為是主人家擔心辦桌師日曬雨淋而貼心搭棚架，主要是怕天上有落葉或鳥糞掉下來，弄髒了辦桌料理。

早在四、五十年前辦桌，所有前置作業都由主人家準備，辦桌師會先在主人邀約辦桌時講好工資，並了解主人家裡養多少頭豬、多少隻雞、鴨或牲口，甚至有幾顆雞蛋，可以當宴客的食材，心中盤算好菜色後，再請主人準備那些調味品，那時候的辦桌師到主人家辦桌時，只要帶一把大鏟子、一把大杓子和一把切肉的刀就行了，到了現場只負責烹調美食，其他的工作是主人家該負責的。

台灣早年婚宴上擺的不是圓桌，而是傳統民家都有的「八仙桌」，因為辦桌師是不負責桌椅的，而一般人家裡都會有一、兩張八仙桌，因此到了喜慶宴客時，主人家會請年輕的小夥子負責到左鄰右舍商借八仙桌來當宴客的餐桌，搭配的長板凳也得順便借用，如果不夠，還得跑到隔壁村子裡借，再一起扛回來，反正家戶都會有嫁娶的時候，八仙桌都是互相借來借去，不過每戶人家都會在八仙桌腳下做不同記號，以免歸還時弄錯了。

宴客時一張正方形的八仙桌一邊可坐二個人，一桌剛好可坐八個人，靠近正廳的那一桌就是「上席」，開席前要先放鞭炮，辦桌師只要一聽鞭炮聲就知道要出菜了，出菜的盤數一定要是偶數，早年大多是12道至18道菜，上菜時菜餚要擺放成圓形。

有嫁娶的人家除了得準備各項食材，還因為辦桌師認為「用大柴燒的火才夠旺，做起料理才方便」，所以得先砍些芒果樹、龍眼樹，劈成一大塊一大塊的木柴，堆放在臨時砌成的灶旁供辦桌師傅使用。
在當年的習俗是逢家有喜事時，附近感情較好的幾戶人家就會主動來幫忙，有時還會全家總動員，一起加入幫忙打理喜慶的行列，所有要幫忙的人會先聚集一起，讓家有喜慶的主人家分配工作，合力將喜事打理好，很有人情味，除了男丁會去砍竹子搭棚架，或四處借八仙桌和長板凳，婦女也得負責向鄰居借用辦桌師傅料理時所需的鍋碗瓢盆，如水桶、大洗衣盆、裝菜用的大鍋子等等，也得記住那些東西是誰家的，否則就很難物歸原主。

台灣古早習俗：
還菜尾 台灣早期的辦桌，很多東西都是主人家到處借來的，也就衍生出「還菜尾」的習俗，辦桌師在宴客時會等客人吃完後，將剩菜全部倒到一個鍋子裡，加入白蘿蔔、酸菜等滾煮調味，成為「菜尾湯」，有點油卻不膩，又有紅燒魚的味道，濃得剛剛好，這種美味是很多人難忘的回憶。

菜尾湯煮好後，再分別倒進一個個水桶裡，家裡的婦人會用扁擔挑著裝滿菜尾湯的水桶，跟著家裡的壯丁出門，在壯丁扛著借來的八仙桌、碗盆歸還給對方時，婦女會從水桶舀一些菜尾湯分送給對方，以答謝對方慷慨的「友情贊助」。 主人另外也會拿出像大臉盆一樣的鋁盆，將辦桌師煮好的菜尾湯逐一倒滿後，由親友們三個人一組開始送菜尾，其中一人挑著扁擔，前後各放一個大圓竹簍，裡面擺放一臉盆的菜尾，挨戶到今天來幫忙的人家分送，在這三人中間有一人還要負責說好話向大家答謝。