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康百視雜誌 > 2010年6月
 

台中好吃的牛肉在哪裡?

台中好吃的牛肉在哪裡?

台中好吃的牛肉在哪裡?

台中好吃的牛肉在哪裡?

台中好吃的牛肉在哪裡?

 

 

台中好吃的牛肉在哪裡?

史曉風/文•圖  賴宥丞/譯

「晚餐吃牛肉吧!」這是美國1992年開始推廣牛肉對健康的好處時所使用的廣告詞,當時可見於各種文宣、電視及廣播宣傳。近年因台灣在進口美國牛與否的問題上偏向政治化,這個廣告詞或許更適合在台灣使用。

雖然台灣有本土牛種-黃牛,但因缺乏放牧地及產量,所以約有95%的牛肉都是進口的;多數由澳洲、紐西蘭、加拿大及美國進口。在全球各種牛種中以安格斯牛、海福特牛及和牛以其高質高價而出名。其中最出名的是日本神戶的高級神戶和牛,用高營養飼料及啤酒餵養,平時有些牧場還會聘請專人為牛隻按摩,令肉質更鮮嫩,這樣聽起來當隻牛也不錯。

除了牛種的不同外,穀飼或草飼的牛肉質也大大不同。雖然牛隻原本就是吃草的,草飼的牛隻比較無法與現今大量生產的市場競爭。草飼牛隻增肥的速度沒有穀飼牛隻快,穀飼牛隻只需待在柵欄內就可固定享用到用玉米、穀類、蛋白質補充品及成長激素混合成的飼料。需要自己找食物的牛隻也會自然的長出比較多的肌肉及較少的脂肪。而相對的,因為穀飼飼料內含有大量的脂肪及油質,穀飼牛隻也會產生較多的大理石紋脂肪(肌肉之間的脂肪紋路),形成美國USDA及大多饕客較喜愛的軟嫩肉質及口感。但同時雖然草飼牛肉較瘦且貴,仍有許多饕客愛選用這種牛肉,同時兼顧環保及保障動物福利。只可惜現今社會環境,只要貼上綠標籤的產品價位都會往上跳個幾倍,卻很難分別這些產品是「有機」、「自然」或「放牧」的,直到市場對有機草飼牛肉的需求增加,牛肉商還是會繼續提供他們認為最有經濟效益的肉品。

牛肉部位之選用
台中亞緻大飯店頂樓的頂餐廳所使用的牛肉(除特級帶骨牛肋眼可選美國或澳洲牛外)皆為美國USDA頂級(Prime)牛肉。這個等級的牛肉約佔美國認證牛肉的2.9%(詳見附圖)且主要由高級餐廳或飯店供應。檢定美國牛肉及牧場的單位為美國農業部(United States Department of Agriculture,USDA),其牛肉等級評定主要是看兩項:肋眼肉上之大理石紋脂肪度及牛隻屠宰時的成熟度。比方說;一隻有高度脂肪分佈的年輕牛隻會有較高的評級。

主廚-尼可拉斯有15年的餐飲經驗,包括在皇家加勒比海國際遊輪上工作。在他的領導下頂餐廳供應多種煎烤高級牛排配上新鮮配菜或如松露及干邑綠胡椒醬汁等調味。最受歡迎的餐點為兩人份的特級美國帶骨牛肋眼(3,300元),共32盎司(近一公斤)。另一個極受歡迎的餐點為丁骨牛排,由前腰脊部後方取下的丁骨一半是腰里脊肉一半是前腰脊肉,而中間的丁骨在烹調時更為此道菜增加風味。丁骨牛排有兩種大小可選:14盎司(1,480元)或18盎司(1,780元)。

若想要去一間比較輕鬆的牛排館;FM Bar & Grill有供應USDA特選級(Choice)牛排,特選級僅低於極佳級一級,佔美國認證牛肉的54%。照重量販賣,並於點餐後才手切的牛排包括有--菲力牛排(3元/公克)、紐約客牛排、肋眼牛排及小牛排(2.5元/公克)--可搭配晚間套餐。雖然菲力牛排是由牛腰里脊肉切出來的,並被公認為牛隻最柔嫩的部位,FM主廚Fred Harold還是最愛紐約客牛排。他說:「我喜歡我的牛排軟嫩的同時還要有一點嚼勁。」他發現大多客人比較愛點牛小排或牛肋,這應該是因為美國牛小排豐富的軟骨及油脂讓牛肉的肉質口感像是滑順的奶油。西式牛排館通常都會有牛肉搭配海鮮的組合,FM Bar & Grill的奧斯卡冠軍捲,選擇中就有牛肉捲蟹肉及蘆筍(400元)的菜色。頂餐廳則有海珅牛排餐,包括如龍蝦菲力牛排(如圖;1,700元/6盎司)等選擇。

為什麼要選五分熟而不是全熟?
吃牛排時依照個人所好,可選不同熟度-有一分熟(Blue)、二分熟(Rare)、三分熟(Medium Rare)、五分熟(Medium)、七分熟(Medium Well)及全熟(Well Done)。不過行家建議要品嚐較貴的或較高級的牛排時最好吃五分熟就好(內部溫度57-63度),這時的肉切面色澤粉紅且濕潤,是最好品嘗牛肉嫩度及風味的熟度。一般所指的一分熟內部溫度為10-29度,切面來看幾乎是全生的,只適合在特別處理及乾淨環境下食用。相對的,全熟牛排的內部溫度為77度或更高,雖然可以殺菌,但同時肉質也會失去嫩度,切面完全沒有粉紅而且肉質摸起來非常的硬。

關於料理,主廚尼可拉斯與大家分享一些破除迷思的觀念;一般會說要「封鎖肉汁」,但其實煎烤牛排時只僅會將表面肉汁煎熟,形成金黃色的外皮,並不會因此而使牛排擁有更多肉汁。另外,並不是所有的牛都是站著睡覺的,而當被問到他有沒有去玩過推牛的活動(趁牛睡覺時將站著的牛由側面推倒),他則笑笑著回答:「不告訴你。」尼可拉斯說他有辦法在四個小時內分解一頭牛及在40秒內幫一隻雞去骨,聽到這樣的訊息,我想還是不要再追問下去比較好。

台中哪裡有好吃的西式牛排:
亞緻大飯店 Top of ONE
台中市西區英才路532號 (頂餐廳46樓); (04) 2303-1234
USDA極佳級牛排配上絕加市景。
FM Bar & Grill
市政北一路號 (新國自在/文心路口); (04) 2251-4500
週日所有牛排8折。
Smooth 歐風餐廳
精誠路50巷5-7號; (04) 2329-3468
各國高級牛排,包括美國、紐西蘭及日本神戶牛。
Gordon Biersch鮮釀餐廳
大墩路533號; (04) 2310-7678
美式餐廳,使用美國USDA認證牛排。
Cosby Saloon
西屯路三段166-35號; (04) 2461-9557
美國西部風格酒吧,提供紐西蘭/澳洲牛排。
茹絲葵
中港路一段367號26樓; (04) 2323-2872
USDA極佳級牛排搭配優等服務。
好市多
文心南三路289號; (04) 3704-2855
大型美式量販店。肉類區供應各種美國USDA認證牛肉可買回家自行烹調。

台中好吃的牛肉在哪裡?

USDA牛肉分級
◎ 極佳級- 最高品質及最多大理石紋脂肪度,產量少。
◎ 特選級- 高品質,於餐飲業及零售市場大受歡迎,較極佳級脂肪分佈不均勻及少。
◎ 可選級- 一般零售販賣牛肉,肉質較瘦且多汁程度和柔嫩度較低。
◎ 合格級- 較低品質,缺乏大理石紋脂肪且牛肉風味淡,但口感柔嫩,來自較年輕牛隻。
◎ 商用級- 低品質且缺乏柔嫩度,來自成熟牛隻。
◎ 可用級*
◎ 切塊級*
◎ 製罐級*
★可用級、切塊級、製罐級鮮少使用於一般餐飲服務,主要為加工場或製罐廠用來製作牛絞肉或其他肉製品的原料。

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